中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2006年
5期
11-14
,共4页
任星环%任发政%吕加平%雷蕾
任星環%任髮政%呂加平%雷蕾
임성배%임발정%려가평%뢰뢰
Mozzarella干酪%NaCl含量%品质
Mozzarella榦酪%NaCl含量%品質
Mozzarella간락%NaCl함량%품질
采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳热处理条件分别设为未杀菌,63℃(30 min)杀菌,72℃(15 s)杀菌.研究干酪加工中原料乳热处理条件对Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明,未杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性与杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性值具显著差异(p＜0.05),未杀菌乳制干酪的蛋白水解显著增加,弹性及硬度显著降低;63℃(30 min)及72℃(15 s)不同杀菌温度处理的乳制得的干酪之间蛋白水解、硬度及弹性无显著差异;不同热处理乳制干酪之间的融化性和油脂析出性在统计学上无显著差异.
採用3×3拉丁方試驗設計,3箇奶酪槽中原料乳熱處理條件分彆設為未殺菌,63℃(30 min)殺菌,72℃(15 s)殺菌.研究榦酪加工中原料乳熱處理條件對Mozzarella榦酪的品質的影響.結果錶明,未殺菌乳製榦酪的蛋白水解、硬度及彈性與殺菌乳製榦酪的蛋白水解、硬度及彈性值具顯著差異(p＜0.05),未殺菌乳製榦酪的蛋白水解顯著增加,彈性及硬度顯著降低;63℃(30 min)及72℃(15 s)不同殺菌溫度處理的乳製得的榦酪之間蛋白水解、硬度及彈性無顯著差異;不同熱處理乳製榦酪之間的融化性和油脂析齣性在統計學上無顯著差異.
채용3×3랍정방시험설계,3개내락조중원료유열처리조건분별설위미살균,63℃(30 min)살균,72℃(15 s)살균.연구간락가공중원료유열처리조건대Mozzarella간락적품질적영향.결과표명,미살균유제간락적단백수해、경도급탄성여살균유제간락적단백수해、경도급탄성치구현저차이(p＜0.05),미살균유제간락적단백수해현저증가,탄성급경도현저강저;63℃(30 min)급72℃(15 s)불동살균온도처리적유제득적간락지간단백수해、경도급탄성무현저차이;불동열처리유제간락지간적융화성화유지석출성재통계학상무현저차이.
