食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
8期
206-211
,共6页
李春美%钟慧臻%郝菊芳%徐玉娟
李春美%鐘慧臻%郝菊芳%徐玉娟
리춘미%종혜진%학국방%서옥연
荔枝汁%香气%贮藏%变化
荔枝汁%香氣%貯藏%變化
려지즙%향기%저장%변화
以荔枝果汁为研究对象,研究其在贮藏过程中香气成分的变化,旨在为荔枝汁生产和品质控制提供理论依据.采用SPME/GC-MS法分别对4℃和25℃贮藏的荔枝汁于贮藏4、5、6、7、8周后进行香气成分检测.结果表明:荔枝汁中香气成分总量在4℃和25℃贮藏4周后分别比贮藏前增长39.10%及31.99%.贮藏5周后呈显著下降趋势(P<0.05),贮藏8周后香气保留率分别为96.17%及74.49%.其中醇类、酸类香气成分均在贮藏4周时含量最高,此后随着贮藏时间延长含最呈缓慢下降趋势;酯类物质在冷藏6周后达到最高,之后出现显著降低趋势(P<0.05);烯类香气成分随着贮藏时间的延长逐渐减少,呈现显著下降趋势(P<0.05);醛类香气成分含量在贮藏4周时变化不大,在4℃和25℃贮藏8周后保留率分别为59.86%和55.3%.荔枝汁中几种典型的香气成分如香叶醇、香茅醇、苯乙醇,β-月桂烯,D-柠檬烯,香叶醛的含量也是在贮藏4周达最大,此后逐渐降低.通过对4℃冷藏和25℃常温贮藏的荔枝汁主要香气类型及典型香气成分的比较分析表明,4℃冷藏后香气总量和绝大多数典型香气成分的含量显著高于同期常温贮藏(P<0.05).
以荔枝果汁為研究對象,研究其在貯藏過程中香氣成分的變化,旨在為荔枝汁生產和品質控製提供理論依據.採用SPME/GC-MS法分彆對4℃和25℃貯藏的荔枝汁于貯藏4、5、6、7、8週後進行香氣成分檢測.結果錶明:荔枝汁中香氣成分總量在4℃和25℃貯藏4週後分彆比貯藏前增長39.10%及31.99%.貯藏5週後呈顯著下降趨勢(P<0.05),貯藏8週後香氣保留率分彆為96.17%及74.49%.其中醇類、痠類香氣成分均在貯藏4週時含量最高,此後隨著貯藏時間延長含最呈緩慢下降趨勢;酯類物質在冷藏6週後達到最高,之後齣現顯著降低趨勢(P<0.05);烯類香氣成分隨著貯藏時間的延長逐漸減少,呈現顯著下降趨勢(P<0.05);醛類香氣成分含量在貯藏4週時變化不大,在4℃和25℃貯藏8週後保留率分彆為59.86%和55.3%.荔枝汁中幾種典型的香氣成分如香葉醇、香茅醇、苯乙醇,β-月桂烯,D-檸檬烯,香葉醛的含量也是在貯藏4週達最大,此後逐漸降低.通過對4℃冷藏和25℃常溫貯藏的荔枝汁主要香氣類型及典型香氣成分的比較分析錶明,4℃冷藏後香氣總量和絕大多數典型香氣成分的含量顯著高于同期常溫貯藏(P<0.05).
이려지과즙위연구대상,연구기재저장과정중향기성분적변화,지재위려지즙생산화품질공제제공이론의거.채용SPME/GC-MS법분별대4℃화25℃저장적려지즙우저장4、5、6、7、8주후진행향기성분검측.결과표명:려지즙중향기성분총량재4℃화25℃저장4주후분별비저장전증장39.10%급31.99%.저장5주후정현저하강추세(P<0.05),저장8주후향기보류솔분별위96.17%급74.49%.기중순류、산류향기성분균재저장4주시함량최고,차후수착저장시간연장함최정완만하강추세;지류물질재랭장6주후체도최고,지후출현현저강저추세(P<0.05);희류향기성분수착저장시간적연장축점감소,정현현저하강추세(P<0.05);철류향기성분함량재저장4주시변화불대,재4℃화25℃저장8주후보류솔분별위59.86%화55.3%.려지즙중궤충전형적향기성분여향협순、향모순、분을순,β-월계희,D-저몽희,향협철적함량야시재저장4주체최대,차후축점강저.통과대4℃랭장화25℃상온저장적려지즙주요향기류형급전형향기성분적비교분석표명,4℃랭장후향기총량화절대다수전형향기성분적함량현저고우동기상온저장(P<0.05).
