湖南农业大学学报（自然科学版）
湖南農業大學學報（自然科學版）
호남농업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HUNAN AGRICULTURAL UNIVERSITY(NATURAL SCIENCES)
2011年
3期
333-336,341
,共5页
张科%杜金平%吴艳%姜发堂%汪超%严文丽%倪学文
張科%杜金平%吳豔%薑髮堂%汪超%嚴文麗%倪學文
장과%두금평%오염%강발당%왕초%엄문려%예학문
食品胶%重组肉%持水力%水分活度%黄原胶%魔芋胶%卡拉胶
食品膠%重組肉%持水力%水分活度%黃原膠%魔芋膠%卡拉膠
식품효%중조육%지수력%수분활도%황원효%마우효%잡랍효
以猪肉和鸭肉为原料,制作重组肉,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响.结果表明:食品胶单独添加时,重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大,相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶;冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中,重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大,在干粉添加方式下最小;食品胶复配添加时,黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%,且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3:1:3时,重组肉的持水力最大;由重组肉电镜扫描结果可见,重组肉蛋白质相互交联,形成了高分子网络凝胶,蛋白质凝胶网络的松弛程度是影响持水力的主要因素.
以豬肉和鴨肉為原料,製作重組肉,研究魔芋膠、卡拉膠、黃原膠添加量和添加方式對重組肉持水力和水分活度的影響.結果錶明:食品膠單獨添加時,重組肉持水力隨食品膠含量的增大而增大,相同含量的3種食品膠對重組肉持水力和水分活度的影響從大到小均為黃原膠、魔芋膠、卡拉膠;冷水分散添加、熱水溶膠和榦粉添加3種方式中,重組肉持水力在冷水分散添加方式下最大,在榦粉添加方式下最小;食品膠複配添加時,黃原膠、魔芋膠、卡拉膠的總含量為0.7%,且黃原膠、魔芋膠、卡拉膠的質量比為3:1:3時,重組肉的持水力最大;由重組肉電鏡掃描結果可見,重組肉蛋白質相互交聯,形成瞭高分子網絡凝膠,蛋白質凝膠網絡的鬆弛程度是影響持水力的主要因素.
이저육화압육위원료,제작중조육,연구마우효、잡랍효、황원효첨가량화첨가방식대중조육지수력화수분활도적영향.결과표명:식품효단독첨가시,중조육지수력수식품효함량적증대이증대,상동함량적3충식품효대중조육지수력화수분활도적영향종대도소균위황원효、마우효、잡랍효;랭수분산첨가、열수용효화간분첨가3충방식중,중조육지수력재랭수분산첨가방식하최대,재간분첨가방식하최소;식품효복배첨가시,황원효、마우효、잡랍효적총함량위0.7%,차황원효、마우효、잡랍효적질량비위3:1:3시,중조육적지수력최대;유중조육전경소묘결과가견,중조육단백질상호교련,형성료고분자망락응효,단백질응효망락적송이정도시영향지수력적주요인소.
