食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2006年
1期
56-59
,共4页
田金强%申连长%张子德%甄卫东
田金彊%申連長%張子德%甄衛東
전금강%신련장%장자덕%견위동
板栗酒%工艺%发酵条件%发酵过程
闆慄酒%工藝%髮酵條件%髮酵過程
판률주%공예%발효조건%발효과정
对板栗酒的生产工艺进行了研究及中试.结果表明:(1)1 t板栗,240Kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(V/V)的板栗干酒(糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L).(2)打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1:3.(3)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0,添加α-淀粉酶、氯化钙,76℃以上保温至碘色反应消失→降温至55℃,浆液pH调至5.0,添加果胶酶、糖化酶,55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加.(4)接种时糖化醪适宜的SO2浓度为90～100mg/L.(5)适宜的接种量和发酵温度为0.02%和25℃.(6)起酵时间13～14 h,主发酵时间6 d.主酵结束时,酒精度达到10.1°(V/V),残糖降至5.8 g/L,可滴定酸(以柠檬酸计)为0.35%.
對闆慄酒的生產工藝進行瞭研究及中試.結果錶明:(1)1 t闆慄,240Kg砂糖可釀製齣2.27t酒精度10%～12%(V/V)的闆慄榦酒(糖化醪可髮酵性糖含量不低于70g/L).(2)打漿時適宜的料水比(慄仁重和水重的比例)為1:3.(3)適宜的糖化工藝流程為:漿液pH調整至6.0,添加α-澱粉酶、氯化鈣,76℃以上保溫至碘色反應消失→降溫至55℃,漿液pH調至5.0,添加果膠酶、糖化酶,55℃保溫至果膠全部分解→63℃保溫至糖化醪中可髮酵性糖含量不再增加.(4)接種時糖化醪適宜的SO2濃度為90～100mg/L.(5)適宜的接種量和髮酵溫度為0.02%和25℃.(6)起酵時間13～14 h,主髮酵時間6 d.主酵結束時,酒精度達到10.1°(V/V),殘糖降至5.8 g/L,可滴定痠(以檸檬痠計)為0.35%.
대판률주적생산공예진행료연구급중시.결과표명:(1)1 t판률,240Kg사당가양제출2.27t주정도10%～12%(V/V)적판률간주(당화료가발효성당함량불저우70g/L).(2)타장시괄의적료수비(률인중화수중적비례)위1:3.(3)괄의적당화공예류정위:장액pH조정지6.0,첨가α-정분매、록화개,76℃이상보온지전색반응소실→강온지55℃,장액pH조지5.0,첨가과효매、당화매,55℃보온지과효전부분해→63℃보온지당화료중가발효성당함량불재증가.(4)접충시당화료괄의적SO2농도위90～100mg/L.(5)괄의적접충량화발효온도위0.02%화25℃.(6)기효시간13～14 h,주발효시간6 d.주효결속시,주정도체도10.1°(V/V),잔당강지5.8 g/L,가적정산(이저몽산계)위0.35%.
