CAJ | 학술논문

对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数.其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8％;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8％.方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响.利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀.
대단백매매해저염고태화원지요림2충양조공예적장유침정진행료연구,분석료중성단백매적가매량、pH치、매해시간、료액비대단백질수해도적영향,병통과정교시험우화료중성단백매매해장유침정적공예조건,학정료공예삼수.기최가공예조건위원지요림장유침정적최가매해조건위료액비1∶3,매해6h,가매량위4000U/g원료,pH치위6.5,수해도가체도43.8％;저염고태장유침정적최가매해조건위료액비1∶3,매해8h,가매량위6000U/g원료,pH치위6.5,수해도가체도53.8％.방차분석표명,4인소균대수해도유현저영향.이용중성단백매가교유효지매해장유침정.