中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
3期
78-81
,共4页
小麦酱%双菌种%发酵%正交试验
小麥醬%雙菌種%髮酵%正交試驗
소맥장%쌍균충%발효%정교시험
采用米曲霉、黑曲霉混合人工发酵小麦酱,通过单因素以及正交试验对影响小麦酱人工接种发酵工艺的因素,包括菌种接种量、食盐用量、发酵时间、发酵温度、乙醇用量进行优化筛选.最后确定最佳发酵工艺条件为:米曲霉和黑曲霉分开制曲,混合发酵,二者菌株添加比例为8∶1,接种量为0.3％,添加9％的食盐及0.5％的乙醇,在定期揿酱的前提下,28-40℃间歇式控温发酵35天；所得人工接种发酵产品氨基酸态氮值高,且感官评价较好,与传统自然发酵小麦酱风味相似.
採用米麯黴、黑麯黴混閤人工髮酵小麥醬,通過單因素以及正交試驗對影響小麥醬人工接種髮酵工藝的因素,包括菌種接種量、食鹽用量、髮酵時間、髮酵溫度、乙醇用量進行優化篩選.最後確定最佳髮酵工藝條件為:米麯黴和黑麯黴分開製麯,混閤髮酵,二者菌株添加比例為8∶1,接種量為0.3％,添加9％的食鹽及0.5％的乙醇,在定期撳醬的前提下,28-40℃間歇式控溫髮酵35天；所得人工接種髮酵產品氨基痠態氮值高,且感官評價較好,與傳統自然髮酵小麥醬風味相似.
채용미곡매、흑곡매혼합인공발효소맥장,통과단인소이급정교시험대영향소맥장인공접충발효공예적인소,포괄균충접충량、식염용량、발효시간、발효온도、을순용량진행우화사선.최후학정최가발효공예조건위:미곡매화흑곡매분개제곡,혼합발효,이자균주첨가비례위8∶1,접충량위0.3％,첨가9％적식염급0.5％적을순,재정기흠장적전제하,28-40℃간헐식공온발효35천；소득인공접충발효산품안기산태담치고,차감관평개교호,여전통자연발효소맥장풍미상사.
