中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
5期
100-107
,共8页
张进杰%顾伟钢%吕兵兵%陈健初%叶兴乾
張進傑%顧偉鋼%呂兵兵%陳健初%葉興乾
장진걸%고위강%려병병%진건초%협흥건
杨梅%多酚%抗菌%抗氧化%猪肉
楊梅%多酚%抗菌%抗氧化%豬肉
양매%다분%항균%항양화%저육
研究了杨梅果渣提取物在鲜猪肉中作为抗菌剂,在熟制猪肉中作为抗氧化剂的作用.结果表明,杨梅果渣提取物能有效抑制鲜肉冷藏过程中肉类色素的氧化变色,用0.2％～1％的杨梅果渣提取物处理冷鲜肉,可以有效改善并保持其色泽.杨梅果渣提取物含量≥1％时才能起到完全抑菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌)作用.杨梅果渣提取物在猪肉中的抑菌效果不显著.杨梅果渣提取物处理的猪肉经烤制烹饪后,在4℃冷藏过程中油脂的过氧化和TBARS的形成受到显著抑制.当杨梅果渣提取物含量≥0.6％时,抑制脂质氧化的效果与0.2％ BHA/BHT的效果相仿.杨梅果渣提取物作为一种天然抗氧化剂,可用于改善冷鲜猪肉色泽,抑制烹制后熟制猪肉的脂质氧化.
研究瞭楊梅果渣提取物在鮮豬肉中作為抗菌劑,在熟製豬肉中作為抗氧化劑的作用.結果錶明,楊梅果渣提取物能有效抑製鮮肉冷藏過程中肉類色素的氧化變色,用0.2％～1％的楊梅果渣提取物處理冷鮮肉,可以有效改善併保持其色澤.楊梅果渣提取物含量≥1％時纔能起到完全抑菌(大腸桿菌、金黃色葡萄毬菌、蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、鼠傷寒沙門氏菌)作用.楊梅果渣提取物在豬肉中的抑菌效果不顯著.楊梅果渣提取物處理的豬肉經烤製烹飪後,在4℃冷藏過程中油脂的過氧化和TBARS的形成受到顯著抑製.噹楊梅果渣提取物含量≥0.6％時,抑製脂質氧化的效果與0.2％ BHA/BHT的效果相倣.楊梅果渣提取物作為一種天然抗氧化劑,可用于改善冷鮮豬肉色澤,抑製烹製後熟製豬肉的脂質氧化.
연구료양매과사제취물재선저육중작위항균제,재숙제저육중작위항양화제적작용.결과표명,양매과사제취물능유효억제선육랭장과정중육류색소적양화변색,용0.2％～1％적양매과사제취물처리랭선육,가이유효개선병보지기색택.양매과사제취물함량≥1％시재능기도완전억균(대장간균、금황색포도구균、사양아포간균、고초아포간균、서상한사문씨균)작용.양매과사제취물재저육중적억균효과불현저.양매과사제취물처리적저육경고제팽임후,재4℃랭장과정중유지적과양화화TBARS적형성수도현저억제.당양매과사제취물함량≥0.6％시,억제지질양화적효과여0.2％ BHA/BHT적효과상방.양매과사제취물작위일충천연항양화제,가용우개선랭선저육색택,억제팽제후숙제저육적지질양화.
