食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2005年
6期
90-91,95
,共3页
生物胺%干发酵香肠%复合发酵剂
生物胺%榦髮酵香腸%複閤髮酵劑
생물알%간발효향장%복합발효제
研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcus pentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响.通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响.结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6 7%、22 83%;三种胺的量比空白组分别降低了94 04%,29 53%,46 59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺和色胺的能力.结合微生物茵数可知,木糖葡萄球菌是通过抑制乳酸杂菌的生长促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低.
研究瞭複閤髮酵劑(戊糖片毬菌Pediococcus pentocaceus和木糖葡萄毬菌Staphylococcus xylosus)對髮酵香腸中生物胺含量的影響.通過與單一髮酵劑戊糖片毬菌和空白組的產胺、微生物生長情況的比較,分析瞭木糖葡萄毬菌對戊糖片毬菌在髮酵過程中降胺作用的影響.結果錶明,木糖葡萄毬菌有助于戊糖片毬菌進一步降低髮酵香腸中的酪胺和色胺的量,分彆比單一髮酵菌株降低瞭6 7%、22 83%;三種胺的量比空白組分彆降低瞭94 04%,29 53%,46 59%,從而證實瞭戊糖片毬菌具有降酪胺和色胺的能力.結閤微生物茵數可知,木糖葡萄毬菌是通過抑製乳痠雜菌的生長促使戊糖片毬菌菌數的增加而有利于胺量的降低.
연구료복합발효제(무당편구균Pediococcus pentocaceus화목당포도구균Staphylococcus xylosus)대발효향장중생물알함량적영향.통과여단일발효제무당편구균화공백조적산알、미생물생장정황적비교,분석료목당포도구균대무당편구균재발효과정중강알작용적영향.결과표명,목당포도구균유조우무당편구균진일보강저발효향장중적락알화색알적량,분별비단일발효균주강저료6 7%、22 83%;삼충알적량비공백조분별강저료94 04%,29 53%,46 59%,종이증실료무당편구균구유강락알화색알적능력.결합미생물인수가지,목당포도구균시통과억제유산잡균적생장촉사무당편구균균수적증가이유리우알량적강저.
