CAJ | 학술논문

[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品.[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L8(34)正交试验筛选最佳配方.[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大.该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg.然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10min.[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准.是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品.
[목적]연구괴미방편조미장적가공공예,개발복합형전용조미품.[방법]운용현대식품가공공예대전통적장료주괄당적개량,채용L8(34)정교시험사선최가배방.[결과]L9(34)정교시험표명,대괴미조미장영향인소적주차순서위:염>당화작>두판장화지마장>화초분,설명염적첨가량대해제품적품질영향최대.해산품적최가배방위:염2%、지마장25%、두판장25%、작19%、당14%、총1.5%、강1.5%、산2%、화초분2%,색랍유8%、산리산갑0.5 g/kg、다다분0.1 g/kg.연후,경열처리조배채용진공연포장,조건위0.06～0.08MPa,열봉3～5 s,최후진열봉구비수살균5～10min.[결론]경과37℃하5 d보온검험,산품부합상업무균요구화상관질량표준.시이상적제작괴미채효적복합방편조미품.