中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
4期
41-47
,共7页
薛佳%曾名湧%董士远%刘尊英%赵元晖
薛佳%曾名湧%董士遠%劉尊英%趙元暉
설가%증명용%동사원%류존영%조원휘
罗非鱼加工下脚料%鱼露%快速发酵%低盐
囉非魚加工下腳料%魚露%快速髮酵%低鹽
라비어가공하각료%어로%쾌속발효%저염
文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.
文章針對傳統魚露含鹽量高、髮酵週期長這兩箇弊耑進行瞭魚露髮酵工藝的優化.採用酶法及微生物髮酵方法聯用對囉非魚加工下腳料進行低鹽髮酵,在實現低值廢棄物高值化利用的同時大大縮短瞭魚露髮酵週期併改善瞭魚露風味.首先對下腳料進行複閤酶解,然後對米麯黴進行馴化後再對酶解液進行低鹽髮酵,以髮酵液中氨基痠態氮,總痠含量等指標進行工藝的優化.最後通過響應麵優化法確定瞭最佳髮酵工藝為:在水解度為20%的基礎上添加鹽量10%,溫度為32℃、種麯添加量為0.2%的條件下保溫髮酵9天.最後得到的髮酵魚露初品呈棕紅色,澄清透明,風味良好;氨基痠態氮含量達到0.5462 g/dL,蛋白質利用率達到55.2%.
문장침대전통어로함염량고、발효주기장저량개폐단진행료어로발효공예적우화.채용매법급미생물발효방법련용대라비어가공하각료진행저염발효,재실현저치폐기물고치화이용적동시대대축단료어로발효주기병개선료어로풍미.수선대하각료진행복합매해,연후대미곡매진행순화후재대매해액진행저염발효,이발효액중안기산태담,총산함량등지표진행공예적우화.최후통과향응면우화법학정료최가발효공예위:재수해도위20%적기출상첨가염량10%,온도위32℃、충곡첨가량위0.2%적조건하보온발효9천.최후득도적발효어로초품정종홍색,징청투명,풍미량호;안기산태담함량체도0.5462 g/dL,단백질이용솔체도55.2%.
