食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2007年
7期
91-94
,共4页
微波处理%豆奶%酶解%发酵
微波處理%豆奶%酶解%髮酵
미파처리%두내%매해%발효
以豆奶为原料,经微波辅助处理后加酶水解,用水解液发酵酸酒.探讨了微波辅助处理功率、时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响.结果表明,豆水质量比为1:10的豆奶,在微波功率180 W下处理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3 h,控制水解液pH值7.0,得到氨基酸含量丰富的豆奶水解液;在此基础上通过正交试验,得出豆奶水解液发酵制酒的工艺条件为:接种0.025%酵母,加入18%蔗糖,控制酶解液pH值3.3,在22～24 ℃发酵9 d,发酵液中加入0.3%复合稳定剂,20～23 MPa压力均质,所得产品风味好、口感细腻、稳定性高,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香.
以豆奶為原料,經微波輔助處理後加酶水解,用水解液髮酵痠酒.探討瞭微波輔助處理功率、時間、加酶量、水解溫度和時間、水解液pH等對豆奶水解效果的影響.結果錶明,豆水質量比為1:10的豆奶,在微波功率180 W下處理20s,加入2%木瓜蛋白酶,60℃下水解3 h,控製水解液pH值7.0,得到氨基痠含量豐富的豆奶水解液;在此基礎上通過正交試驗,得齣豆奶水解液髮酵製酒的工藝條件為:接種0.025%酵母,加入18%蔗糖,控製酶解液pH值3.3,在22～24 ℃髮酵9 d,髮酵液中加入0.3%複閤穩定劑,20～23 MPa壓力均質,所得產品風味好、口感細膩、穩定性高,不僅含有大豆的營養物質,還有髮酵酒的芳香.
이두내위원료,경미파보조처리후가매수해,용수해액발효산주.탐토료미파보조처리공솔、시간、가매량、수해온도화시간、수해액pH등대두내수해효과적영향.결과표명,두수질량비위1:10적두내,재미파공솔180 W하처리20s,가입2%목과단백매,60℃하수해3 h,공제수해액pH치7.0,득도안기산함량봉부적두내수해액;재차기출상통과정교시험,득출두내수해액발효제주적공예조건위:접충0.025%효모,가입18%자당,공제매해액pH치3.3,재22～24 ℃발효9 d,발효액중가입0.3%복합은정제,20～23 MPa압력균질,소득산품풍미호、구감세니、은정성고,불부함유대두적영양물질,환유발효주적방향.
