酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2009年
1期
40-43
,共4页
草菇%糯米%发酵米酒%酿造%工艺
草菇%糯米%髮酵米酒%釀造%工藝
초고%나미%발효미주%양조%공예
以草菇为特色辅料与糯米通过全发酵制得草菇糯米甜酒.研究了不同黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间对糯米甜酒发酵的影响.确定草菇糯米甜酒的最佳发酵工艺条件:主发酵工艺条件为在糖化醪中接入0.10%YWBY,料水比1:0.8,25℃下发酵9 d;后发酵工艺条件为22℃下发酵18 d.结果表明,较低的发酵温度有利于提高产品的总酯和非糖固形物含量,而且酒的色泽和口感更好;草菇糯米甜酒.呈棕黄色、醇厚、甘甜爽口、酒体协调,具有特色的兰花香味,保持了草菇的营养保健与食疗价值.
以草菇為特色輔料與糯米通過全髮酵製得草菇糯米甜酒.研究瞭不同黃酒高活性榦酵母(YWBY)接種量、髮酵溫度、髮酵時間對糯米甜酒髮酵的影響.確定草菇糯米甜酒的最佳髮酵工藝條件:主髮酵工藝條件為在糖化醪中接入0.10%YWBY,料水比1:0.8,25℃下髮酵9 d;後髮酵工藝條件為22℃下髮酵18 d.結果錶明,較低的髮酵溫度有利于提高產品的總酯和非糖固形物含量,而且酒的色澤和口感更好;草菇糯米甜酒.呈棕黃色、醇厚、甘甜爽口、酒體協調,具有特色的蘭花香味,保持瞭草菇的營養保健與食療價值.
이초고위특색보료여나미통과전발효제득초고나미첨주.연구료불동황주고활성간효모(YWBY)접충량、발효온도、발효시간대나미첨주발효적영향.학정초고나미첨주적최가발효공예조건:주발효공예조건위재당화료중접입0.10%YWBY,료수비1:0.8,25℃하발효9 d;후발효공예조건위22℃하발효18 d.결과표명,교저적발효온도유리우제고산품적총지화비당고형물함량,이차주적색택화구감경호;초고나미첨주.정종황색、순후、감첨상구、주체협조,구유특색적란화향미,보지료초고적영양보건여식료개치.
