食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2009年
3期
124-126
,共3页
β-环糊精%延缓作用%面包老化
β-環糊精%延緩作用%麵包老化
β-배호정%연완작용%면포노화
对β-环糊精(β-CD)抑制面包老化特性进行了研究.结果表明:添加2.0%的β-CD能明显地改善面包物性,延缓面包老化;一定程度上改变面包老化过程中晶体成核模式以及延缓面包储藏过程中淀粉晶型由V型向更稳定的B型晶体转化.这主要是因为在面包烘焙冷却过程中,β-CD与淀粉作用形成复合物.该复合物增强面包的网络结构,改善淀粉老化结晶环境,从而延长面包的有效储藏期.
對β-環糊精(β-CD)抑製麵包老化特性進行瞭研究.結果錶明:添加2.0%的β-CD能明顯地改善麵包物性,延緩麵包老化;一定程度上改變麵包老化過程中晶體成覈模式以及延緩麵包儲藏過程中澱粉晶型由V型嚮更穩定的B型晶體轉化.這主要是因為在麵包烘焙冷卻過程中,β-CD與澱粉作用形成複閤物.該複閤物增彊麵包的網絡結構,改善澱粉老化結晶環境,從而延長麵包的有效儲藏期.
대β-배호정(β-CD)억제면포노화특성진행료연구.결과표명:첨가2.0%적β-CD능명현지개선면포물성,연완면포노화;일정정도상개변면포노화과정중정체성핵모식이급연완면포저장과정중정분정형유V형향경은정적B형정체전화.저주요시인위재면포홍배냉각과정중,β-CD여정분작용형성복합물.해복합물증강면포적망락결구,개선정분노화결정배경,종이연장면포적유효저장기.
