中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2009年
8期
60-63
,共4页
广式腊肠%脂肪降解%风味
廣式臘腸%脂肪降解%風味
엄식석장%지방강해%풍미
主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用.
主要研究瞭加工過程中廣式臘腸脂肪降解對風味的影響.通過廣式臘腸烘烤過程中于0,12,24,36,48,60 h分彆取樣測定其痠價(AV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥痠值(TBA)以及羰基價,從而確定廣式臘腸加工過程中脂類物質水解與氧化的情況.結果錶明,廣式臘腸烘烤過程中,其痠價隨著烘烤時間的延長而增加,說明烘烤過程中脂肪不斷髮生水解;過氧化值呈逐漸上升趨勢;硫代巴比妥痠值及羰基價有升有降,但總體呈上升趨勢,說明脂肪氧化分解不斷進行.雖然脂類物質不斷分解,臘腸感官上卻產生瞭特有的香味,這意味著一定程度的脂肪降解對廣式臘腸風味的形成具有促進作用.
주요연구료가공과정중엄식석장지방강해대풍미적영향.통과엄식석장홍고과정중우0,12,24,36,48,60 h분별취양측정기산개(AV)、과양화치(POV)、류대파비타산치(TBA)이급탄기개,종이학정엄식석장가공과정중지류물질수해여양화적정황.결과표명,엄식석장홍고과정중,기산개수착홍고시간적연장이증가,설명홍고과정중지방불단발생수해;과양화치정축점상승추세;류대파비타산치급탄기개유승유강,단총체정상승추세,설명지방양화분해불단진행.수연지류물질불단분해,석장감관상각산생료특유적향미,저의미착일정정도적지방강해대엄식석장풍미적형성구유촉진작용.
