中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
2期
93-95
,共3页
酒醅%化学物质变化%三系
酒醅%化學物質變化%三繫
주배%화학물질변화%삼계
文中对杜康酒酿造过程中酒醅的温度、水分、酸度、淀粉、还原糖等多项指标进行了动态跟踪分析.结果表明,发酵过程中化学物质的代谢变化具有明显的规律性,温度表现出前缓、中挺、后缓落;糟醅酸度、水分随着发酵的进行而不断升高,淀粉含量不断下降,而还原糖和总酯则分别表现出波动性下降和波动性上升趋势.这为杜康酒酿造过程中"物系"、"菌系"、"酶系"三系体系的研究奠定了坚实的基础.
文中對杜康酒釀造過程中酒醅的溫度、水分、痠度、澱粉、還原糖等多項指標進行瞭動態跟蹤分析.結果錶明,髮酵過程中化學物質的代謝變化具有明顯的規律性,溫度錶現齣前緩、中挺、後緩落;糟醅痠度、水分隨著髮酵的進行而不斷升高,澱粉含量不斷下降,而還原糖和總酯則分彆錶現齣波動性下降和波動性上升趨勢.這為杜康酒釀造過程中"物繫"、"菌繫"、"酶繫"三繫體繫的研究奠定瞭堅實的基礎.
문중대두강주양조과정중주배적온도、수분、산도、정분、환원당등다항지표진행료동태근종분석.결과표명,발효과정중화학물질적대사변화구유명현적규률성,온도표현출전완、중정、후완락;조배산도、수분수착발효적진행이불단승고,정분함량불단하강,이환원당화총지칙분별표현출파동성하강화파동성상승추세.저위두강주양조과정중"물계"、"균계"、"매계"삼계체계적연구전정료견실적기출.
