农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2006年
7期
32-37
,共6页
谭洪卓%谷文英%刘敦华%陆建安%高虹
譚洪卓%穀文英%劉敦華%陸建安%高虹
담홍탁%곡문영%류돈화%륙건안%고홍
淀粉糊%触变性%Cross方程%温度敏感性
澱粉糊%觸變性%Cross方程%溫度敏感性
정분호%촉변성%Cross방정%온도민감성
淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素.本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路,用Cross方程拟合精度比幂律方程高;用Arrhenius方程描述两者都具有温度敏感性.两者的区别在于:甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小,说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊;虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低,但在浓度较低(≤8%)时,两者差别不大,因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的.
澱粉糊在粉絲加工中作為黏結劑,它的流變特性是粉糰攪拌、形成、漏粉和定型的關鍵因素.本研究通過對甘藷澱粉糊和綠豆澱粉糊在不同濃度、溫度、剪切速率和升溫掃描過程中的流變行為的攷察和分析比較,錶明兩種澱粉糊有觸變共性,在流變麯線圖上都呈現齣不同滯後麵積大小的開口型滯後迴路,用Cross方程擬閤精度比冪律方程高;用Arrhenius方程描述兩者都具有溫度敏感性.兩者的區彆在于:甘藷澱粉糊在各條件下的滯後麵積比綠豆澱粉糊小,說明在粉糰形成中甘藷澱粉糊的持續增黏效果高于綠豆澱粉糊;雖然綠豆澱粉糊的零剪切黏度值比甘藷澱粉糊要低,但在濃度較低(≤8%)時,兩者差彆不大,因此用甘藷澱粉糊替代綠豆澱粉糊是可行的.
정분호재분사가공중작위점결제,타적류변특성시분단교반、형성、루분화정형적관건인소.본연구통과대감서정분호화록두정분호재불동농도、온도、전절속솔화승온소묘과정중적류변행위적고찰화분석비교,표명량충정분호유촉변공성,재류변곡선도상도정현출불동체후면적대소적개구형체후회로,용Cross방정의합정도비멱률방정고;용Arrhenius방정묘술량자도구유온도민감성.량자적구별재우:감서정분호재각조건하적체후면적비록두정분호소,설명재분단형성중감서정분호적지속증점효과고우록두정분호;수연록두정분호적령전절점도치비감서정분호요저,단재농도교저(≤8%)시,량자차별불대,인차용감서정분호체대록두정분호시가행적.
