CAJ | 학술논문

试验设置高、中、低的3种萎凋风力处理和重、中、轻3种初烘程度处理,研究祁门红茶初制中不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响.结果表明:相应试验茶样所检测得到的水解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著,说明现有的制茶设备调控适应性强.风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱,果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低,风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高,但工效较低、调控难度大,中等风力的萎凋方式工效较高、理化品质表现较好.初烘程度偏轻的处理,酶性反应及湿热作用较强、时间较长,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低,茶褐素含量较高.初烘程度适中的处理.游离氨基酸、可溶性糖、荼多酚等主要理化品质成分含量相对较高,茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜.初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时,容易造成急火或高火,并且不利于后续的足烘焙香.
시험설치고、중、저적3충위조풍력처리화중、중、경3충초홍정도처리,연구기문홍다초제중불동적위조、초홍공예대주요생화성분함량변화적영향.결과표명:상응시험다양소검측득도적수해산물、다다분급기양화산물함량수거유일정차이、각대도병불현저,설명현유적제다설비조공괄응성강.풍력대적위조방식공효교고단수해작용교약,과효질、유리안기산、가용성당등수해산물함량략저,풍력소적위조방식수해작용교강、수해산물략고,단공효교저、조공난도대,중등풍력적위조방식공효교고、이화품질표현교호.초홍정도편경적처리,매성반응급습열작용교강、시간교장,유리안기산、가용성당、다다분등주요이화품질성분함량상대교저,다갈소함량교고.초홍정도괄중적처리.유리안기산、가용성당、도다분등주요이화품질성분함량상대교고,다홍소、다황소、다갈소등비례상대괄의.초홍정도편중적공예처리장공불가시,용역조성급화혹고화,병차불리우후속적족홍배향.