农业科技与装备
農業科技與裝備
농업과기여장비
AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY AND EQUIPMENT
2010年
7期
18-19
,共2页
白菜%乳酸菌%发酵%产酸
白菜%乳痠菌%髮酵%產痠
백채%유산균%발효%산산
通过对比酸白菜的接种发酵和自然发酵过程,分析不同发酵方法中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理.介绍大白菜混菌发酵过程中乳链球菌DM2-2和植物乳杆菌UM2-2的生长和产酸情况以及环境因子的影响,对混菌发酵的风味物质进行分析,得出发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢、发酵风味物质与单菌发酵区别明显.
通過對比痠白菜的接種髮酵和自然髮酵過程,分析不同髮酵方法中乳痠菌種類及其變化,說明接種乳痠桿菌促進痠白菜髮酵的作用機理.介紹大白菜混菌髮酵過程中乳鏈毬菌DM2-2和植物乳桿菌UM2-2的生長和產痠情況以及環境因子的影響,對混菌髮酵的風味物質進行分析,得齣髮酵溫度、髮酵劑組成以及髮酵液鹽濃度都會顯著影響混閤髮酵中菌的產痠代謝、髮酵風味物質與單菌髮酵區彆明顯.
통과대비산백채적접충발효화자연발효과정,분석불동발효방법중유산균충류급기변화,설명접충유산간균촉진산백채발효적작용궤리.개소대백채혼균발효과정중유련구균DM2-2화식물유간균UM2-2적생장화산산정황이급배경인자적영향,대혼균발효적풍미물질진행분석,득출발효온도、발효제조성이급발효액염농도도회현저영향혼합발효중균적산산대사、발효풍미물질여단균발효구별명현.
