南京农业大学学报
南京農業大學學報
남경농업대학학보
JOURNAL OF NANJING AGRICULTURAL UNIVERSITY
2012年
4期
115-120
,共6页
牛力%陈景宜%黄明%徐幸莲%周光宏
牛力%陳景宜%黃明%徐倖蓮%週光宏
우력%진경의%황명%서행련%주광굉
冻藏温度%冻藏时间%鸡胸肉%食用品质
凍藏溫度%凍藏時間%鷄胸肉%食用品質
동장온도%동장시간%계흉육%식용품질
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响.结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPse活力逐渐降低(P＜0.05)；a*值(红度值)在冻藏前30d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P＜0.05)；冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P＜0.05).结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快.
通過測定解凍汁液流失率、肉色、蛋白質溶解度、肌毬蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的變化規律,研究凍藏溫度(-35、-25和-15℃)和凍藏時間(0、30、60、90、120、150和180 d)對鷄胸肉食用品質的影響.結果錶明:隨著凍藏溫度升高、凍藏時間延長,鷄胸肉解凍汁液流失率、b*值(黃度值)、TBARS值逐漸升高,L*值(亮度值)、肌原纖維蛋白溶解度、總蛋白溶解度、肌毬蛋白Ca2+-ATPse活力逐漸降低(P＜0.05)；a*值(紅度值)在凍藏前30d顯著升高,之後逐漸降低,且凍藏溫度越高,a*值越低(P＜0.05)；凍藏溫度對肌漿蛋白溶解度無顯著影響,但隨著凍藏時間的延長,肌漿蛋白溶解度逐漸降低(P＜0.05).結論:鷄胸肉食用品質在凍藏過程中逐漸降低,且凍藏溫度越高,品質下降越快.
통과측정해동즙액류실솔、육색、단백질용해도、기구단백Ca2+-ATPase활력、TBARS치적변화규률,연구동장온도(-35、-25화-15℃)화동장시간(0、30、60、90、120、150화180 d)대계흉육식용품질적영향.결과표명:수착동장온도승고、동장시간연장,계흉육해동즙액류실솔、b*치(황도치)、TBARS치축점승고,L*치(량도치)、기원섬유단백용해도、총단백용해도、기구단백Ca2+-ATPse활력축점강저(P＜0.05)；a*치(홍도치)재동장전30d현저승고,지후축점강저,차동장온도월고,a*치월저(P＜0.05)；동장온도대기장단백용해도무현저영향,단수착동장시간적연장,기장단백용해도축점강저(P＜0.05).결론:계흉육식용품질재동장과정중축점강저,차동장온도월고,품질하강월쾌.
