农产品加工·创新版
農產品加工·創新版
농산품가공·창신판
AEM RODUCTS ROCESSING
2011年
4期
51-57,68
,共8页
苏丹%刘妍菊%赖雪雷%周亚军%石晶%徐慧
囌丹%劉妍菊%賴雪雷%週亞軍%石晶%徐慧
소단%류연국%뢰설뢰%주아군%석정%서혜
果蔬复合重组鹿肉脯%谷氨酰胺转胺酶%加工特性%Box-Behnken设计%工艺优化
果蔬複閤重組鹿肉脯%穀氨酰胺轉胺酶%加工特性%Box-Behnken設計%工藝優化
과소복합중조록육포%곡안선알전알매%가공특성%Box-Behnken설계%공예우화
以不同营养、风味、加工特性的鹿肉和猪肉为原料,添加胡萝卜、膳食纤维(苹果皮)、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、鸡蛋等营养物质,经谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联重组,研制开发风味独特、营养均衡的果蔬复合重组鹿肉脯.通过对肉脯的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构特性的单因素试验研究,确定酶作用温度、谷氨酰胺转胺酶用量、大豆蛋白用量和食盐用量对肉脯品质与质构特性的影响.采用Box-Behnken设计,借助SPSS和Design-Expert 7.1.6软件及拟合回归方程,对重组工艺参数进行优化,得出复合肉脯最佳工艺条件为:酶作用温度42.68℃,TG用量1.15％,大豆蛋白用量3.36％,食盐用量2.06％,对应样品的综合因子得分最大可达397.508.
以不同營養、風味、加工特性的鹿肉和豬肉為原料,添加鬍蘿蔔、膳食纖維(蘋果皮)、低聚異麥芽糖、大豆蛋白、鷄蛋等營養物質,經穀氨酰胺轉胺酶(TG)的粘閤交聯重組,研製開髮風味獨特、營養均衡的果蔬複閤重組鹿肉脯.通過對肉脯的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性等質構特性的單因素試驗研究,確定酶作用溫度、穀氨酰胺轉胺酶用量、大豆蛋白用量和食鹽用量對肉脯品質與質構特性的影響.採用Box-Behnken設計,藉助SPSS和Design-Expert 7.1.6軟件及擬閤迴歸方程,對重組工藝參數進行優化,得齣複閤肉脯最佳工藝條件為:酶作用溫度42.68℃,TG用量1.15％,大豆蛋白用量3.36％,食鹽用量2.06％,對應樣品的綜閤因子得分最大可達397.508.
이불동영양、풍미、가공특성적록육화저육위원료,첨가호라복、선식섬유(평과피)、저취이맥아당、대두단백、계단등영양물질,경곡안선알전알매(TG)적점합교련중조,연제개발풍미독특、영양균형적과소복합중조록육포.통과대육포적경도、탄성、내취성、저작성등질구특성적단인소시험연구,학정매작용온도、곡안선알전알매용량、대두단백용량화식염용량대육포품질여질구특성적영향.채용Box-Behnken설계,차조SPSS화Design-Expert 7.1.6연건급의합회귀방정,대중조공예삼수진행우화,득출복합육포최가공예조건위:매작용온도42.68℃,TG용량1.15％,대두단백용량3.36％,식염용량2.06％,대응양품적종합인자득분최대가체397.508.
