食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
10期
60-62
,共3页
腊肉%在线检测%N-二甲基亚硝胺%N-二乙基亚硝胺%气相色谱
臘肉%在線檢測%N-二甲基亞硝胺%N-二乙基亞硝胺%氣相色譜
석육%재선검측%N-이갑기아초알%N-이을기아초알%기상색보
为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析.结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍.经过腌制后NDMA含量为4.06 μg/kg,烤制结束增加到9.23 μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90 μg/kg,烤制结束时达到16.20 μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节.成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12d,NDMA和NDEA含量分别为10.52 μg/kg和20.25μg/kg.
為瞭解臘肉中N-亞硝胺的形成及水平狀況,利用氣相色譜法(FID氫火燄檢測器)對臘肉中的N-二甲基亞硝胺(NDMA)和N-二乙基亞硝胺(NDEA)的含量進行跟蹤分析.結果錶明:烤製階段N-亞硝胺急速增加,且NDEA最大含量幾乎是NDMA的2倍.經過醃製後NDMA含量為4.06 μg/kg,烤製結束增加到9.23 μg/kg,NDEA含量醃製結束時為4.26μg/kg,烤製第1天就增加到7.90 μg/kg,烤製結束時達到16.20 μg/kg,烘烤是影響臘肉中N-亞硝胺形成的重要環節.成熟階段增加速度相對平緩,成熟12d,NDMA和NDEA含量分彆為10.52 μg/kg和20.25μg/kg.
위료해석육중N-아초알적형성급수평상황,이용기상색보법(FID경화염검측기)대석육중적N-이갑기아초알(NDMA)화N-이을기아초알(NDEA)적함량진행근종분석.결과표명:고제계단N-아초알급속증가,차NDEA최대함량궤호시NDMA적2배.경과업제후NDMA함량위4.06 μg/kg,고제결속증가도9.23 μg/kg,NDEA함량업제결속시위4.26μg/kg,고제제1천취증가도7.90 μg/kg,고제결속시체도16.20 μg/kg,홍고시영향석육중N-아초알형성적중요배절.성숙계단증가속도상대평완,성숙12d,NDMA화NDEA함량분별위10.52 μg/kg화20.25μg/kg.
