中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
9期
111-119
,共9页
蛋白水解物%肽%抗氧化%结构与功能%相互作用
蛋白水解物%肽%抗氧化%結構與功能%相互作用
단백수해물%태%항양화%결구여공능%상호작용
蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点.尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导.抗氧化肽结构与功能之间是否存在相关性?抗氧化肽的工业应用是以蛋白水解物这样一种肽混合物状态出现的,肽的不同结构的混合体是否具有协同或者拮抗效应?食品体系的复杂组分和食品加工条件的多样化对抗氧化肽是如何影响的?抗氧化肽进入人体后对人体的健康有什么作用?面对这些极具挑战性的科学问题,本文综述了蛋白水解物的体外抗氧化测定方法,抗氧化肽的活性及其抗氧化机制研究情况.抗氧化肽的抗氧化机制比较复杂,可能来自于自由基淬灭、金属离子螯合能力以及还原力等的联合效应.重点探讨抗氧化肽结构与功能相关性的研究进展,对肽中组氨酸、酪氨酸的效应进行了讨论,总结了氨基酸序列、肤键本身、肽的构象、亲疏水性、相对分子质量以及肽段中携带的氨基酸的电性或者酸碱性等对肽的抗氧化性的影响；部分结构明确的抗氧化肽与食品中常用的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、BHA、BHT以及植物提取物等的相互作用研究情况；最后对抗氧化肽研究现状进行了总结,并对该领域未来发展趋势进行了展望.
蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、藥品等領域的研究熱點.儘管有關抗氧化肽製造、分離純化、結構鑒定以及應用的研究已很多,但迄今為止人們對蛋白水解物的抗氧化機製、結構與功能相關性等的認識遠遠不足以支撐其為現實應用提供指導.抗氧化肽結構與功能之間是否存在相關性?抗氧化肽的工業應用是以蛋白水解物這樣一種肽混閤物狀態齣現的,肽的不同結構的混閤體是否具有協同或者拮抗效應?食品體繫的複雜組分和食品加工條件的多樣化對抗氧化肽是如何影響的?抗氧化肽進入人體後對人體的健康有什麽作用?麵對這些極具挑戰性的科學問題,本文綜述瞭蛋白水解物的體外抗氧化測定方法,抗氧化肽的活性及其抗氧化機製研究情況.抗氧化肽的抗氧化機製比較複雜,可能來自于自由基淬滅、金屬離子螯閤能力以及還原力等的聯閤效應.重點探討抗氧化肽結構與功能相關性的研究進展,對肽中組氨痠、酪氨痠的效應進行瞭討論,總結瞭氨基痠序列、膚鍵本身、肽的構象、親疏水性、相對分子質量以及肽段中攜帶的氨基痠的電性或者痠堿性等對肽的抗氧化性的影響；部分結構明確的抗氧化肽與食品中常用的抗氧化劑,如抗壞血痠、α-生育酚、BHA、BHT以及植物提取物等的相互作用研究情況；最後對抗氧化肽研究現狀進行瞭總結,併對該領域未來髮展趨勢進行瞭展望.
단백수해물항양화성연구목전시식품、약품등영역적연구열점.진관유관항양화태제조、분리순화、결구감정이급응용적연구이흔다,단흘금위지인문대단백수해물적항양화궤제、결구여공능상관성등적인식원원불족이지탱기위현실응용제공지도.항양화태결구여공능지간시부존재상관성?항양화태적공업응용시이단백수해물저양일충태혼합물상태출현적,태적불동결구적혼합체시부구유협동혹자길항효응?식품체계적복잡조분화식품가공조건적다양화대항양화태시여하영향적?항양화태진입인체후대인체적건강유십요작용?면대저사겁구도전성적과학문제,본문종술료단백수해물적체외항양화측정방법,항양화태적활성급기항양화궤제연구정황.항양화태적항양화궤제비교복잡,가능래자우자유기쉬멸、금속리자오합능력이급환원력등적연합효응.중점탐토항양화태결구여공능상관성적연구진전,대태중조안산、락안산적효응진행료토론,총결료안기산서렬、부건본신、태적구상、친소수성、상대분자질량이급태단중휴대적안기산적전성혹자산감성등대태적항양화성적영향；부분결구명학적항양화태여식품중상용적항양화제,여항배혈산、α-생육분、BHA、BHT이급식물제취물등적상호작용연구정황；최후대항양화태연구현상진행료총결,병대해영역미래발전추세진행료전망.
