食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2006年
9期
59-62,65
,共5页
啤酒%贮存%风味稳定性%史垂克醛类
啤酒%貯存%風味穩定性%史垂剋醛類
비주%저존%풍미은정성%사수극철류
以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味稳定性指标的浓度;啤酒中添加氨基胍能明显降低5-羟甲基糠醛、双乙酰、2,3-戊二酮等羰基化合物的含量,提高啤酒的风味稳定性.
以青島啤酒為樣本,研究熱力滅菌、貯存溫度、溶解氧及添加氨基胍對啤酒風味穩定性的影響.結果錶明,熱力滅菌對啤酒的風味穩定性影響較小;貯存溫度和溶解氧明顯影響啤酒中5-羥甲基糠醛、B峰、史垂剋醛類、TBN、DPPH還原力、色度等風味穩定性指標的濃度;啤酒中添加氨基胍能明顯降低5-羥甲基糠醛、雙乙酰、2,3-戊二酮等羰基化閤物的含量,提高啤酒的風味穩定性.
이청도비주위양본,연구열력멸균、저존온도、용해양급첨가안기고대비주풍미은정성적영향.결과표명,열력멸균대비주적풍미은정성영향교소;저존온도화용해양명현영향비주중5-간갑기강철、B봉、사수극철류、TBN、DPPH환원력、색도등풍미은정성지표적농도;비주중첨가안기고능명현강저5-간갑기강철、쌍을선、2,3-무이동등탄기화합물적함량,제고비주적풍미은정성.
