肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2007年
5期
32-33
,共2页
刘夏峰%黄顺利%岳正阳%杨峰%陈永森
劉夏峰%黃順利%嶽正暘%楊峰%陳永森
류하봉%황순리%악정양%양봉%진영삼
蛋白酶%风味改良%肉类
蛋白酶%風味改良%肉類
단백매%풍미개량%육류
综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用.用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味,可以产生逼真的肉香味;酶法温和的水鳃条件,使得最终水解物具有纯正柔和的口味,使得产物的适应性更好;不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物,形成良好肉类风味.
綜述瞭蛋白酶在肉類風味改良上的應用.用酶法水解肉蛋白使其保持瞭大部分的肉的原鮮味,可以產生逼真的肉香味;酶法溫和的水鰓條件,使得最終水解物具有純正柔和的口味,使得產物的適應性更好;不同來源的動物水解蛋白用于製備不同肉香風味的美拉德反應物,形成良好肉類風味.
종술료단백매재육류풍미개량상적응용.용매법수해육단백사기보지료대부분적육적원선미,가이산생핍진적육향미;매법온화적수새조건,사득최종수해물구유순정유화적구미,사득산물적괄응성경호;불동래원적동물수해단백용우제비불동육향풍미적미랍덕반응물,형성량호육류풍미.
