CAJ | 학술논문

对清真发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究,结果表明:发酵后产品的pH值下降,实验组水分活度下降迅速,水分含量变化实验组和对照组差异不显著(p＞0.05),细菌总数的变化实验组和对照组差异极显著(P＜0.01),实验组个别氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等显著增加,清真发酵香肠中主要的脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和二十碳稀酸亚麻酸和二十碳烯酸,发酵成熟后,对照组不饱和脂肪酸含量为47.7%,实验组香肠不饱和脂肪酸含量为49.7%,不饱和脂肪酸含量升高了2%.
대청진발효향장발효성숙화저장기간적이화화미생물지표진행연구,결과표명:발효후산품적pH치하강,실험조수분활도하강신속,수분함량변화실험조화대조조차이불현저(p＞0.05),세균총수적변화실험조화대조조차이겁현저(P＜0.01),실험조개별안기산여천문동안산、광안산、락안산、포안산등현저증가,청진발효향장중주요적지방산위종려산、경지산、유산、아유산、아마산화이십탄희산아마산화이십탄희산,발효성숙후,대조조불포화지방산함량위47.7%,실험조향장불포화지방산함량위49.7%,불포화지방산함량승고료2%.