复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究
복합풍미단백매개선아간장풍미적연구
Compound Flavourzyme Hyrolysis for Flavor Improvement of Goose Liver Sauce
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2010年 20期 235-239 ,共5页

    谢章斌%罗婷%范亚苇%邓泽元%刘蓉%李静%胡蒋宁%杜金平

    사장빈%라정%범아위%산택원%류용%리정%호장저%두금평

    鹅肝酱%复合风味蛋白酶%酶解 鵝肝醬%複閤風味蛋白酶%酶解
    아간장%복합풍미단백매%매해
    采用复合风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白质进行可控水解以改善其风味.以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行控制,得到最佳酶解条件:初始pH6.42、温度57.60℃、水解时间3.59h、酶与底物质量比(E:S)为3.42:100(水添加量控制为肝质量的3倍).结果表明复合风味蛋白酶可大大降低鹅肝腥味和肝异味,可显著改善鹅肝酱的风味.
    채용복합풍미단백매대아간장중적단백질진행가공수해이개선기풍미.이매해액적수해도위지표대매해과정진행공제,득도최가매해조건:초시pH6.42、온도57.60℃、수해시간3.59h、매여저물질량비(E:S)위3.42:100(수첨가량공제위간질량적3배).결과표명복합풍미단백매가대대강저아간성미화간이미,가현저개선아간장적풍미.
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