现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
10期
1252-1255
,共4页
叶红%唐桂仙%龙玉平%吴虹%余姣%黄琴%顾仁勇
葉紅%唐桂仙%龍玉平%吳虹%餘姣%黃琴%顧仁勇
협홍%당계선%룡옥평%오홍%여교%황금%고인용
斑点叉尾鮰%鱼丸%擂溃%凝胶化
斑點扠尾鮰%魚汍%擂潰%凝膠化
반점차미회%어환%뢰궤%응효화
探讨擂溃及凝胶化条件对斑点叉尾鮰鱼丸弹性的影响.采用正交实验优选了擂溃各阶段的时间,同时测定了加盐量与鱼丸弹性的关系；采用单因素实验优选了凝胶温度和凝胶时间.结果表明:空擂8min、盐擂8 min、混合擂溃5min及加盐量2.0～2.3％的擂溃条件最为合理；然后于0～5℃凝胶化35 min,所加工的鱼丸弹性最好.
探討擂潰及凝膠化條件對斑點扠尾鮰魚汍彈性的影響.採用正交實驗優選瞭擂潰各階段的時間,同時測定瞭加鹽量與魚汍彈性的關繫；採用單因素實驗優選瞭凝膠溫度和凝膠時間.結果錶明:空擂8min、鹽擂8 min、混閤擂潰5min及加鹽量2.0～2.3％的擂潰條件最為閤理；然後于0～5℃凝膠化35 min,所加工的魚汍彈性最好.
탐토뢰궤급응효화조건대반점차미회어환탄성적영향.채용정교실험우선료뢰궤각계단적시간,동시측정료가염량여어환탄성적관계；채용단인소실험우선료응효온도화응효시간.결과표명:공뢰8min、염뢰8 min、혼합뢰궤5min급가염량2.0～2.3％적뢰궤조건최위합리；연후우0～5℃응효화35 min,소가공적어환탄성최호.
