食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
6期
67-70
,共4页
魏利清%万红军%许铭强%李瑾瑜%逄焕明%李焕荣
魏利清%萬紅軍%許銘彊%李瑾瑜%逄煥明%李煥榮
위리청%만홍군%허명강%리근유%방환명%리환영
枣%干制%果糖%葡萄糖%蔗糖
棘%榦製%果糖%葡萄糖%蔗糖
조%간제%과당%포도당%자당
针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律.结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势；各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大；在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大；果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致.
針對新疆棘在自然榦製過程中品質劣變的現象,研究採用自然榦製和熱風榦製兩種方式榦製紅棘,棘中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的變化規律.結果錶明:在榦製過程中果糖、葡萄糖與還原糖含量均呈上升趨勢,蔗糖等非還原糖與可溶性總糖含量均呈下降趨勢；各種糖含量髮生顯著變化的時期主要在榦製初期,榦製工藝對糖含量的變化影響較大；在榦製過程中,非還原性糖大量降解,其中高溫和低溫長時榦製時降解量大；果糖含量始終高于葡萄糖含量,且榦製過程中二者的消耗量幾乎一緻.
침대신강조재자연간제과정중품질렬변적현상,연구채용자연간제화열풍간제량충방식간제홍조,조중과당、포도당화자당등가용성당함량적변화규률.결과표명:재간제과정중과당、포도당여환원당함량균정상승추세,자당등비환원당여가용성총당함량균정하강추세；각충당함량발생현저변화적시기주요재간제초기,간제공예대당함량적변화영향교대；재간제과정중,비환원성당대량강해,기중고온화저온장시간제시강해량대；과당함량시종고우포도당함량,차간제과정중이자적소모량궤호일치.
