食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
9期
99-102
,共4页
游曼洁%赵力超%张茜%陈晓
遊曼潔%趙力超%張茜%陳曉
유만길%조력초%장천%진효
荸荠%淀粉糊%黏度
荸薺%澱粉糊%黏度
발제%정분호%점도
测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性.实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差.荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度.荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体.
測定瞭荸薺澱粉糊的Brabender黏度麯線,利用NDJ-8S數字顯示黏度計研究瞭澱粉乳濃度、pH值、增稠劑、糖、鹽等因素對荸薺澱粉糊黏度的影響以及荸薺澱粉糊的流變性.實驗結果錶明,荸薺澱粉糊化溫度低,峰值黏度大,冷穩定性優良,不易髮生老化,但熱穩定性差.荸薺澱粉糊的黏度隨澱粉濃度增加而呈冪次方上升;痠使糊黏度下降,堿使糊黏度上升;黃原膠與魔芋膠均使澱粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖對糊黏度的影響呈現先上升後下降的趨勢;NaCl與CaCl2均能降低澱粉糊的黏度.荸薺澱粉糊屬于非牛頓假塑性流體.
측정료발제정분호적Brabender점도곡선,이용NDJ-8S수자현시점도계연구료정분유농도、pH치、증주제、당、염등인소대발제정분호점도적영향이급발제정분호적류변성.실험결과표명,발제정분호화온도저,봉치점도대,랭은정성우량,불역발생노화,단열은정성차.발제정분호적점도수정분농도증가이정멱차방상승;산사호점도하강,감사호점도상승;황원효여마우효균사정분호적점도증가;포도당화자당대호점도적영향정현선상승후하강적추세;NaCl여CaCl2균능강저정분호적점도.발제정분호속우비우돈가소성류체.
