肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2006年
1期
24-26
,共3页
焦磷酸钠%嫩度%系水力%牛肉
焦燐痠鈉%嫩度%繫水力%牛肉
초린산납%눈도%계수력%우육
向牛肉切块中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3种不同浓度的焦磷酸钠(注射量占肉重0.3%),然后在0～4℃条件下腌制24h,通过测定剪切力、煮熟率,分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响.结果表明,焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著(P＜0.01),牛肉嫩度有显著的改善作用;焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol/L.焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异(P＞0.05),焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响.
嚮牛肉切塊中註入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3種不同濃度的焦燐痠鈉(註射量佔肉重0.3%),然後在0～4℃條件下醃製24h,通過測定剪切力、煮熟率,分析不同濃度焦燐痠鈉對牛肉嫩度和繫水力的影響.結果錶明,焦燐痠鈉對牛肉剪切力影響極顯著(P＜0.01),牛肉嫩度有顯著的改善作用;焦燐痠鈉的適宜濃度為20mmol/L.焦燐痠鈉處理對牛肉煮熟率的影響無顯著差異(P＞0.05),焦燐痠鈉處理對牛肉繫水力無影響.
향우육절괴중주입10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3충불동농도적초린산납(주사량점육중0.3%),연후재0～4℃조건하업제24h,통과측정전절력、자숙솔,분석불동농도초린산납대우육눈도화계수력적영향.결과표명,초린산납대우육전절력영향겁현저(P＜0.01),우육눈도유현저적개선작용;초린산납적괄의농도위20mmol/L.초린산납처리대우육자숙솔적영향무현저차이(P＞0.05),초린산납처리대우육계수력무영향.
