食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
3期
4-6
,共3页
涂宗财%迟海霞%刘成梅%陈钢%王辉%陈媛%豆玉新
塗宗財%遲海霞%劉成梅%陳鋼%王輝%陳媛%豆玉新
도종재%지해하%류성매%진강%왕휘%진원%두옥신
动态超高压微射流%卵清蛋白%溶解性%持水性%凝胶性
動態超高壓微射流%卵清蛋白%溶解性%持水性%凝膠性
동태초고압미사류%란청단백%용해성%지수성%응효성
以6%的卵清蛋白溶液为原料,采用动态超高压微射流均质进行处理,研究不同处理压力对卵清蛋白功能性质(溶解性、持水性和凝胶性)的影响.结果表明:经动态超高压微射流均质处理后,卵清蛋白的溶解性随着压力的增加有明显的提高,在80MPa时达到最大;卵清蛋白的持水力由1.5 g/g增加到5.05 g/g,持水性明显提高;卵清蛋白的凝胶强度也有所提高,在160 MPa下凝胶硬度最强.
以6%的卵清蛋白溶液為原料,採用動態超高壓微射流均質進行處理,研究不同處理壓力對卵清蛋白功能性質(溶解性、持水性和凝膠性)的影響.結果錶明:經動態超高壓微射流均質處理後,卵清蛋白的溶解性隨著壓力的增加有明顯的提高,在80MPa時達到最大;卵清蛋白的持水力由1.5 g/g增加到5.05 g/g,持水性明顯提高;卵清蛋白的凝膠彊度也有所提高,在160 MPa下凝膠硬度最彊.
이6%적란청단백용액위원료,채용동태초고압미사류균질진행처리,연구불동처리압력대란청단백공능성질(용해성、지수성화응효성)적영향.결과표명:경동태초고압미사류균질처리후,란청단백적용해성수착압력적증가유명현적제고,재80MPa시체도최대;란청단백적지수력유1.5 g/g증가도5.05 g/g,지수성명현제고;란청단백적응효강도야유소제고,재160 MPa하응효경도최강.
