中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
7期
148-154
,共7页
陈海光%曾晓房%白卫东%赵润兰
陳海光%曾曉房%白衛東%趙潤蘭
진해광%증효방%백위동%조윤란
广式腊肠%热风干燥%挥发性风味成分%变化
廣式臘腸%熱風榦燥%揮髮性風味成分%變化
엄식석장%열풍간조%휘발성풍미성분%변화
通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改进,考察热风干燥工艺条件对广式腊肠挥发性风味成分的影响.试验结果表明:热风干燥工艺的变化对广式腊肠挥发性风味成分影响显著,例如提高温度或者延长干燥时间均显著影响挥发性风味组分的种类及其相对含量,且对不同组分的影响也不同.在第二减速干燥期提高干燥温度.有利于酯类、醛类和酸类组分的生成.但延长热风干燥时间可能不利于广式腊肠整体风味的改善.
通過提高溫度或者延長榦燥時間等熱風榦燥工藝的改進,攷察熱風榦燥工藝條件對廣式臘腸揮髮性風味成分的影響.試驗結果錶明:熱風榦燥工藝的變化對廣式臘腸揮髮性風味成分影響顯著,例如提高溫度或者延長榦燥時間均顯著影響揮髮性風味組分的種類及其相對含量,且對不同組分的影響也不同.在第二減速榦燥期提高榦燥溫度.有利于酯類、醛類和痠類組分的生成.但延長熱風榦燥時間可能不利于廣式臘腸整體風味的改善.
통과제고온도혹자연장간조시간등열풍간조공예적개진,고찰열풍간조공예조건대엄식석장휘발성풍미성분적영향.시험결과표명:열풍간조공예적변화대엄식석장휘발성풍미성분영향현저,례여제고온도혹자연장간조시간균현저영향휘발성풍미조분적충류급기상대함량,차대불동조분적영향야불동.재제이감속간조기제고간조온도.유리우지류、철류화산류조분적생성.단연장열풍간조시간가능불리우엄식석장정체풍미적개선.
