食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
3期
55-58
,共4页
湘菜%肘子%臭氧%巴氏杀菌
湘菜%肘子%臭氧%巴氏殺菌
상채%주자%취양%파씨살균
以猪前肘为主料,对传统湘菜酱汁肘子的工业化生产技术进行试验研究,重点探讨原料预处理、原辅料配比、巴氏杀菌工艺及包装环境的减菌化工艺.结果表明,用4 mg/L的臭氧水浸泡肘子10 min,可杀灭原料中的微生物,并提高产品的感官品质；食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为3.5,2.5,2.5,0.4,0.5 kg/150 kg·肘子；最佳巴氏杀菌工艺为85℃,30 min;包装环境的消毒工艺为臭氧浓度24 mg/m3,消毒时间1.5h.该条件下产品无需进行高温高压杀菌,不仅节约了包装材料和杀菌成本,而且更多保存了肘子的营养成分,组织紧密,口感更佳.
以豬前肘為主料,對傳統湘菜醬汁肘子的工業化生產技術進行試驗研究,重點探討原料預處理、原輔料配比、巴氏殺菌工藝及包裝環境的減菌化工藝.結果錶明,用4 mg/L的臭氧水浸泡肘子10 min,可殺滅原料中的微生物,併提高產品的感官品質；食鹽、白糖、榦辣椒、豆豉、醬油的最適添加量分彆為3.5,2.5,2.5,0.4,0.5 kg/150 kg·肘子；最佳巴氏殺菌工藝為85℃,30 min;包裝環境的消毒工藝為臭氧濃度24 mg/m3,消毒時間1.5h.該條件下產品無需進行高溫高壓殺菌,不僅節約瞭包裝材料和殺菌成本,而且更多保存瞭肘子的營養成分,組織緊密,口感更佳.
이저전주위주료,대전통상채장즙주자적공업화생산기술진행시험연구,중점탐토원료예처리、원보료배비、파씨살균공예급포장배경적감균화공예.결과표명,용4 mg/L적취양수침포주자10 min,가살멸원료중적미생물,병제고산품적감관품질；식염、백당、간랄초、두시、장유적최괄첨가량분별위3.5,2.5,2.5,0.4,0.5 kg/150 kg·주자；최가파씨살균공예위85℃,30 min;포장배경적소독공예위취양농도24 mg/m3,소독시간1.5h.해조건하산품무수진행고온고압살균,불부절약료포장재료화살균성본,이차경다보존료주자적영양성분,조직긴밀,구감경가.
