食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
1期
70-73
,共4页
腐乳%化学组分%质构%食盐
腐乳%化學組分%質構%食鹽
부유%화학조분%질구%식염
研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化.结果表明:在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短.在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小.
研究腐乳髮酵過程中化學組分含量和質構參數的變化.結果錶明:在腐乳髮酵過程中,蛋白質與脂肪含量逐步降低,pH值先升高後降低,遊離氨基痠態氮與遊離脂肪痠含量逐步升高;腐乳低食鹽含量下的化學組分含量均較高,且腐乳成熟時間較短.在腐乳髮酵過程中,樣品硬度先增大後減小,黏著性逐漸升高,彈性逐漸減小;腐乳成熟後硬度和彈性均變化不大;高鹽含量下腐乳的硬度和彈性較大、黏著性較小.
연구부유발효과정중화학조분함량화질구삼수적변화.결과표명:재부유발효과정중,단백질여지방함량축보강저,pH치선승고후강저,유리안기산태담여유리지방산함량축보승고;부유저식염함량하적화학조분함량균교고,차부유성숙시간교단.재부유발효과정중,양품경도선증대후감소,점착성축점승고,탄성축점감소;부유성숙후경도화탄성균변화불대;고염함량하부유적경도화탄성교대、점착성교소.
