CAJ | 학술논문

[目的]研究季节变化对马鹿肉质品质的影响.[方法]测定分别在秋前和秋后屠宰的9头性成熟马鹿的肉色、大理石纹状结构、pH值、系水力、熟肉率、剪切力和营养成分.[结果]结果表明,秋后肉质色泽变深(P<0.01)、大理石纹状结构明显减少(P<0.01)、系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达6.05 kg/cm2,极显著高于秋前(P<0.01).秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05).脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示,与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946, P<0.01),而与大理石纹状结构呈极显著的正相关(r=0.912, P<0.01).脂肪含量影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r= 0.726、 0.689, P<0.05);脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=- 0.672, P<0.05).[结论]秋后屠宰,鹿肉色泽鲜红,可接受性增加.
[목적]연구계절변화대마록육질품질적영향.[방법]측정분별재추전화추후도재적9두성성숙마록적육색、대리석문상결구、pH치、계수력、숙육솔、전절력화영양성분.[결과]결과표명,추후육질색택변심(P<0.01)、대리석문상결구명현감소(P<0.01)、계수력(53.16%)화숙육솔(62.43%)균겁현저하강(P<0.01),전절력치체6.05 kg/cm2,겁현저고우추전(P<0.01).추후육질지방함량하강겁현저(P<0.01),수분화단백질야정하강추세(P<0.05),이간물질함량화회분칙유소증가(P<0.05).지방함량여육질지표적상관성분석현시,여육색정겁현저적부상관(r=-0.946, P<0.01),이여대리석문상결구정겁현저적정상관(r=0.912, P<0.01).지방함량영향육질적계수력화숙육솔,차정현저적정상관(r= 0.726、 0.689, P<0.05);지방함량월소,기육전절력치월대(r=- 0.672, P<0.05).[결론]추후도재,록육색택선홍,가접수성증가.