食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
10期
100-104
,共5页
白鲢鱼糜%流变%动态黏弹性
白鰱魚糜%流變%動態黏彈性
백련어미%류변%동태점탄성
本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律.结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G'远高于G",20℃时,当动态频率(f)＞8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70 ℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶.该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义.
本實驗利用ARES-RDA流變儀,通過動態振盪測量,研究瞭不同溫度和濃度下的白鰱魚糜的流變特性、凝膠過程及動態粘彈性的變化規律.結果錶明白鰱魚糜的粘度隨剪切速率增大而減小,存在剪切變稀行為;魚糜的動態剪切模量(包括彈性模量和損耗模量)在5℃和10℃時幾乎與動態頻率(f)(2～16Hz)無關,其中G'遠高于G",20℃時,噹動態頻率(f)＞8Hz,糊狀魚糜的動態剪切模量與動態頻率有關,隨著頻率的增加而增加;溫度掃描(溫度範圍:5～70 ℃)結果錶明魚糜凝膠過程經歷瞭三箇階段:第一段在30℃之前,第二段齣現在38～43℃,第三段齣現在46℃之後,蛋白開始形成瞭最終的凝膠.該結果為進一步擴寬白鰱魚糜的應用範圍有一定的藉鑒意義.
본실험이용ARES-RDA류변의,통과동태진탕측량,연구료불동온도화농도하적백련어미적류변특성、응효과정급동태점탄성적변화규률.결과표명백련어미적점도수전절속솔증대이감소,존재전절변희행위;어미적동태전절모량(포괄탄성모량화손모모량)재5℃화10℃시궤호여동태빈솔(f)(2～16Hz)무관,기중G'원고우G",20℃시,당동태빈솔(f)＞8Hz,호상어미적동태전절모량여동태빈솔유관,수착빈솔적증가이증가;온도소묘(온도범위:5～70 ℃)결과표명어미응효과정경력료삼개계단:제일단재30℃지전,제이단출현재38～43℃,제삼단출현재46℃지후,단백개시형성료최종적응효.해결과위진일보확관백련어미적응용범위유일정적차감의의.
