食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2007年
11期
78-80
,共3页
刘靖%姚芳%褚洁明%展跃平
劉靖%姚芳%褚潔明%展躍平
류정%요방%저길명%전약평
木瓜蛋白酶%复合多聚磷酸盐%氯化钙%肉脯%嫩化
木瓜蛋白酶%複閤多聚燐痠鹽%氯化鈣%肉脯%嫩化
목과단백매%복합다취린산염%록화개%육포%눈화
采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响.实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%.
採用單因素實驗和正交實驗方法優化和評價木瓜蛋白酶、複閤多聚燐痠鹽、氯化鈣和糖類保濕劑對肉脯嫩度的影響.實驗結果錶明:木瓜蛋白酶、複閤多聚燐痠鹽、氯化鈣和糖類保濕劑都可增加肉脯的嫩度,但用量應適噹,添加量過大,反而使肉脯的感官品質變差;肉脯嫩化的最佳配比為木瓜蛋白酶0.4‰、複閤多聚燐痠鹽0.4%、氯化鈣0.1%、山梨糖醇1.5%.
채용단인소실험화정교실험방법우화화평개목과단백매、복합다취린산염、록화개화당류보습제대육포눈도적영향.실험결과표명:목과단백매、복합다취린산염、록화개화당류보습제도가증가육포적눈도,단용량응괄당,첨가량과대,반이사육포적감관품질변차;육포눈화적최가배비위목과단백매0.4‰、복합다취린산염0.4%、록화개0.1%、산리당순1.5%.
