中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
5期
108-112
,共5页
田洪涛%李雅乾%孙纪录%王占武%李宁
田洪濤%李雅乾%孫紀錄%王佔武%李寧
전홍도%리아건%손기록%왕점무%리저
双歧杆菌%发酵%胡萝卜汁酸乳%生产工艺
雙歧桿菌%髮酵%鬍蘿蔔汁痠乳%生產工藝
쌍기간균%발효%호라복즙산유%생산공예
以健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株--长双歧杆菌(Blm)为试验菌株,研究了接种量、基质起始pH值、发酵温度、氧等因素对Blm在胡萝卜汁牛乳中发酵的凝乳时间、活菌含量、pH值和感官质量的影响;利用正交试验优化并确定了Blm发酵的最佳工艺条件:在胡萝卜汁牛乳培养基(添加250 mL/L胡萝卜汁和50 g/L蔗糖的牛乳培养基)中,接种量5×107 cfu/mL,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧发酵.产品凝乳时间在5 h内,双歧杆菌活菌数在1×109 cfu/mL以上,pH值5.0.制备的胡萝卜汁双歧杆菌酸乳呈橙黄色,组织状态致密,无乳清析出,且综合了双歧杆菌、胡萝卜、牛乳的功能特性,集风味、营养、保健功能于一体.
以健康人體中選育齣的髮酵活力高、耐氧性和抗逆性彊的優良髮酵菌株--長雙歧桿菌(Blm)為試驗菌株,研究瞭接種量、基質起始pH值、髮酵溫度、氧等因素對Blm在鬍蘿蔔汁牛乳中髮酵的凝乳時間、活菌含量、pH值和感官質量的影響;利用正交試驗優化併確定瞭Blm髮酵的最佳工藝條件:在鬍蘿蔔汁牛乳培養基(添加250 mL/L鬍蘿蔔汁和50 g/L蔗糖的牛乳培養基)中,接種量5×107 cfu/mL,基質起始pH值7.0,髮酵溫度39℃,有氧髮酵.產品凝乳時間在5 h內,雙歧桿菌活菌數在1×109 cfu/mL以上,pH值5.0.製備的鬍蘿蔔汁雙歧桿菌痠乳呈橙黃色,組織狀態緻密,無乳清析齣,且綜閤瞭雙歧桿菌、鬍蘿蔔、牛乳的功能特性,集風味、營養、保健功能于一體.
이건강인체중선육출적발효활력고、내양성화항역성강적우량발효균주--장쌍기간균(Blm)위시험균주,연구료접충량、기질기시pH치、발효온도、양등인소대Blm재호라복즙우유중발효적응유시간、활균함량、pH치화감관질량적영향;이용정교시험우화병학정료Blm발효적최가공예조건:재호라복즙우유배양기(첨가250 mL/L호라복즙화50 g/L자당적우유배양기)중,접충량5×107 cfu/mL,기질기시pH치7.0,발효온도39℃,유양발효.산품응유시간재5 h내,쌍기간균활균수재1×109 cfu/mL이상,pH치5.0.제비적호라복즙쌍기간균산유정등황색,조직상태치밀,무유청석출,차종합료쌍기간균、호라복、우유적공능특성,집풍미、영양、보건공능우일체.
