农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2006年
4期
166-169
,共4页
陈海华%许时婴%王璋%田金辉
陳海華%許時嬰%王璋%田金輝
진해화%허시영%왕장%전금휘
亚麻籽胶%面粉%粉质特性%流变性质%面条品质
亞痳籽膠%麵粉%粉質特性%流變性質%麵條品質
아마자효%면분%분질특성%류변성질%면조품질
该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响.粉质特性的结果表明,添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,使面团的稳定性更好.动态流变性质和超微结构的显微观察表明,添加亚麻籽胶后,亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构,因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高.质构分析的结果表明,添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高,并具有较好的弹性和拉伸性能,面条的烹煮损失和面汤浊度降低,因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质.
該文重點研究瞭添加亞痳籽膠對麵粉的粉質特性、麵糰的流變性質以及麵條品質的影響.粉質特性的結果錶明,添加亞痳籽膠使麵糰的吸水率增加,麵糰的形成時間和穩定時間延長,弱化度降低,使麵糰的穩定性更好.動態流變性質和超微結構的顯微觀察錶明,添加亞痳籽膠後,亞痳籽膠的網絡結構加固瞭麵觔蛋白的網絡結構,因而麵糰的穩定時間和粘彈性均能提高.質構分析的結果錶明,添加亞痳籽膠使麵條烹煮後的硬度和咀嚼度提高,併具有較好的彈性和拉伸性能,麵條的烹煮損失和麵湯濁度降低,因而亞痳籽膠可用于麵製品中以改善其食用品質.
해문중점연구료첨가아마자효대면분적분질특성、면단적류변성질이급면조품질적영향.분질특성적결과표명,첨가아마자효사면단적흡수솔증가,면단적형성시간화은정시간연장,약화도강저,사면단적은정성경호.동태류변성질화초미결구적현미관찰표명,첨가아마자효후,아마자효적망락결구가고료면근단백적망락결구,인이면단적은정시간화점탄성균능제고.질구분석적결과표명,첨가아마자효사면조팽자후적경도화저작도제고,병구유교호적탄성화랍신성능,면조적팽자손실화면탕탁도강저,인이아마자효가용우면제품중이개선기식용품질.
