林产化学与工业
林產化學與工業
림산화학여공업
CHEMISTRY AND INDUSTRY OF FOREST PRODUCTS
2000年
1期
15-20
,共6页
五倍子单宁%原花色素%大麦%酒花%啤酒混浊
五倍子單寧%原花色素%大麥%酒花%啤酒混濁
오배자단저%원화색소%대맥%주화%비주혼탁
单宁是植物的次生代谢产物.酿酒时单宁从大麦和酒花转入啤酒,成为啤酒的重要成分.大麦单宁为缩合单宁,以原花色素的二聚体、三聚体为主.在糖化和洗糟时低聚的原花色素因氧化聚合成高分子单宁而急剧减少.酒花单宁由水解单宁、缩合单宁构成,其中含有活泼羟基的花色苷和类单宁能延迟啤酒老化口味的产生和提高胶体稳定性.五倍子单宁是中国特有的资源,添加五倍子单宁6 g/100 L于麦汁和啤酒中,可降低麦汁中高分子区分氮5 mg/100 mL,减少双乙酰的生成,使啤酒胶体稳定性和口味稳定性得以提高.
單寧是植物的次生代謝產物.釀酒時單寧從大麥和酒花轉入啤酒,成為啤酒的重要成分.大麥單寧為縮閤單寧,以原花色素的二聚體、三聚體為主.在糖化和洗糟時低聚的原花色素因氧化聚閤成高分子單寧而急劇減少.酒花單寧由水解單寧、縮閤單寧構成,其中含有活潑羥基的花色苷和類單寧能延遲啤酒老化口味的產生和提高膠體穩定性.五倍子單寧是中國特有的資源,添加五倍子單寧6 g/100 L于麥汁和啤酒中,可降低麥汁中高分子區分氮5 mg/100 mL,減少雙乙酰的生成,使啤酒膠體穩定性和口味穩定性得以提高.
단저시식물적차생대사산물.양주시단저종대맥화주화전입비주,성위비주적중요성분.대맥단저위축합단저,이원화색소적이취체、삼취체위주.재당화화세조시저취적원화색소인양화취합성고분자단저이급극감소.주화단저유수해단저、축합단저구성,기중함유활발간기적화색감화류단저능연지비주노화구미적산생화제고효체은정성.오배자단저시중국특유적자원,첨가오배자단저6 g/100 L우맥즙화비주중,가강저맥즙중고분자구분담5 mg/100 mL,감소쌍을선적생성,사비주효체은정성화구미은정성득이제고.
