食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2003年
2期
44-48
,共5页
朱秋劲%王电%陈廷昌%林国虎%龙安西
硃鞦勁%王電%陳廷昌%林國虎%龍安西
주추경%왕전%진정창%림국호%룡안서
酸奶%物理性质%色泽%黏度%比重
痠奶%物理性質%色澤%黏度%比重
산내%물이성질%색택%점도%비중
本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化.以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点.结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期,且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关;在原料中添加蔗糖,低温贮藏,有利于防止酸奶的后酸化现象;在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值),a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性;HunterLab色系统分析,即使在低pH值的条件下,适合对酸乳色泽变化进行测定.
本文論述瞭全脂痠奶的加工及貯藏期間pH值、吉爾涅爾度、色度、黏度及比重的物理性質變化.以原料為起點至貯藏保管192h,共11箇測定點.結論指齣:從原料乳接種髮酵到後熟的12h,是乳痠菌產痠的主要階段,也是粘度、比重顯著上升變化的時期,且粘度、比重與痠度的變化呈現高度的顯著相關;在原料中添加蔗糖,低溫貯藏,有利于防止痠奶的後痠化現象;在痠奶加工和貯藏期間的L(亮度值),a(紅色值),b(黃色值)值變化各自的均數差彆有高度的顯著性;HunterLab色繫統分析,即使在低pH值的條件下,適閤對痠乳色澤變化進行測定.
본문논술료전지산내적가공급저장기간pH치、길이열이도、색도、점도급비중적물이성질변화.이원료위기점지저장보관192h,공11개측정점.결론지출:종원료유접충발효도후숙적12h,시유산균산산적주요계단,야시점도、비중현저상승변화적시기,차점도、비중여산도적변화정현고도적현저상관;재원료중첨가자당,저온저장,유리우방지산내적후산화현상;재산내가공화저장기간적L(량도치),a(홍색치),b(황색치)치변화각자적균수차별유고도적현저성;HunterLab색계통분석,즉사재저pH치적조건하,괄합대산유색택변화진행측정.
