东海海洋
東海海洋
동해해양
DONGHAI MARINE SCIENCE
2002年
3期
57-61
,共5页
毋瑾超%朱碧英%胡锡钢%陈全震
毌瑾超%硃碧英%鬍錫鋼%陳全震
무근초%주벽영%호석강%진전진
鱼鲜酱油%粗淀粉%曲霉活细胞数
魚鮮醬油%粗澱粉%麯黴活細胞數
어선장유%조정분%곡매활세포수
在鱼鲜酱油的酿制中,研究鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其与曲霉生长活动的关系,对比了在发酵后期向发酵液中加入与不加入糖化液对曲霉生长活动和发酵效果的影响.结果表明,鱼鲜酱油稀发酵过程中仅消耗了以粗淀粉形式出现的糖量,在35℃下,开始发酵的第1天至第4天为曲霉生长繁殖的高峰期,到第 13天曲霉活细胞数达到最大值,此后则开始衰退.第4天至第10天为糖量消耗高峰期.而在发酵后期(第19天)添加糖化液,在32℃下发酵,可促使曲霉细胞二次活动高潮的形成,并使最终产品的无盐可溶性固形物、全氮及各项感官指标均优于未加糖组.
在魚鮮醬油的釀製中,研究魚鮮醬油稀髮酵中的糖量變化及其與麯黴生長活動的關繫,對比瞭在髮酵後期嚮髮酵液中加入與不加入糖化液對麯黴生長活動和髮酵效果的影響.結果錶明,魚鮮醬油稀髮酵過程中僅消耗瞭以粗澱粉形式齣現的糖量,在35℃下,開始髮酵的第1天至第4天為麯黴生長繁殖的高峰期,到第 13天麯黴活細胞數達到最大值,此後則開始衰退.第4天至第10天為糖量消耗高峰期.而在髮酵後期(第19天)添加糖化液,在32℃下髮酵,可促使麯黴細胞二次活動高潮的形成,併使最終產品的無鹽可溶性固形物、全氮及各項感官指標均優于未加糖組.
재어선장유적양제중,연구어선장유희발효중적당량변화급기여곡매생장활동적관계,대비료재발효후기향발효액중가입여불가입당화액대곡매생장활동화발효효과적영향.결과표명,어선장유희발효과정중부소모료이조정분형식출현적당량,재35℃하,개시발효적제1천지제4천위곡매생장번식적고봉기,도제 13천곡매활세포수체도최대치,차후칙개시쇠퇴.제4천지제10천위당량소모고봉기.이재발효후기(제19천)첨가당화액,재32℃하발효,가촉사곡매세포이차활동고조적형성,병사최종산품적무염가용성고형물、전담급각항감관지표균우우미가당조.
