食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
5期
190-194
,共5页
张胜帮%周旭峰%陈显群%吴浣钱%戴周群
張勝幫%週旭峰%陳顯群%吳浣錢%戴週群
장성방%주욱봉%진현군%오완전%대주군
乳酸片球菌%液态发酵法%猪肉%发酵工艺
乳痠片毬菌%液態髮酵法%豬肉%髮酵工藝
유산편구균%액태발효법%저육%발효공예
研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺.对影响发酵的因素 --盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度 0.012%、接种量 3.5%、发酵时间 21h、发酵温度 30℃的优化发酵工艺条件.优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO 2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意.
研究瞭乳痠片毬菌液態法髮酵豬肉的生產工藝.對影響髮酵的因素 --鹽濃度、亞硝痠鈉濃度、接種量、髮酵時間和髮酵溫度等進行優化實驗研究,通過正交試驗,得到鹽濃度2.5%、亞硝痠鈉濃度 0.012%、接種量 3.5%、髮酵時間 21h、髮酵溫度 30℃的優化髮酵工藝條件.優化髮酵條件下所得產品,微生物及NaNO 2含量均達到標準,具有良好的髮酵肉風味,結果令人滿意.
연구료유산편구균액태법발효저육적생산공예.대영향발효적인소 --염농도、아초산납농도、접충량、발효시간화발효온도등진행우화실험연구,통과정교시험,득도염농도2.5%、아초산납농도 0.012%、접충량 3.5%、발효시간 21h、발효온도 30℃적우화발효공예조건.우화발효조건하소득산품,미생물급NaNO 2함량균체도표준,구유량호적발효육풍미,결과령인만의.
