河南工业大学学报(自然科学版)
河南工業大學學報(自然科學版)
하남공업대학학보(자연과학판)
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2009年
3期
12-15
,共4页
茶皂苷%大豆蛋白%发泡能力
茶皂苷%大豆蛋白%髮泡能力
다조감%대두단백%발포능력
就茶皂苷对大豆蛋白的泡沫特性影响进行了研究.结果表明:添加荼皂苷可以明显增加大豆蛋白的发泡能力;pH对混合体系发泡能力的影响主要是由于其对大豆蛋白的溶解特性影响,在等电点pH范围内,混合体系的发泡能力最低;加热到适当温度可以改善混合体系的泡沫特性,但温度过高则会降低混合体系的泡沫性能;搅打时间为4 min,此时混合体系具有最好的发泡能力.
就茶皂苷對大豆蛋白的泡沫特性影響進行瞭研究.結果錶明:添加荼皂苷可以明顯增加大豆蛋白的髮泡能力;pH對混閤體繫髮泡能力的影響主要是由于其對大豆蛋白的溶解特性影響,在等電點pH範圍內,混閤體繫的髮泡能力最低;加熱到適噹溫度可以改善混閤體繫的泡沫特性,但溫度過高則會降低混閤體繫的泡沫性能;攪打時間為4 min,此時混閤體繫具有最好的髮泡能力.
취다조감대대두단백적포말특성영향진행료연구.결과표명:첨가도조감가이명현증가대두단백적발포능력;pH대혼합체계발포능력적영향주요시유우기대대두단백적용해특성영향,재등전점pH범위내,혼합체계적발포능력최저;가열도괄당온도가이개선혼합체계적포말특성,단온도과고칙회강저혼합체계적포말성능;교타시간위4 min,차시혼합체계구유최호적발포능력.
