粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2010年
7期
20-22
,共3页
班进福%魏益民%郭进考%刘彦军%郭波莉
班進福%魏益民%郭進攷%劉彥軍%郭波莉
반진복%위익민%곽진고%류언군%곽파리
谷朊粉%饺子粉%品质改良
穀朊粉%餃子粉%品質改良
곡원분%교자분%품질개량
为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性.结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低.饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好.因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%.
為瞭研究穀朊粉對餃子粉品質的改良效果,篩選適宜的添加量,分析瞭添加不同劑量穀朊粉小麥粉的粉質參數、拉伸參數以及生餃子皮的色澤、質構特性、蒸煮榦物質失落率和熟餃子皮的質構特性.結果錶明,隨著穀朊粉添加量的增加,麵糰的穩定時間、評價值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生餃子皮所作的功均不斷增加,弱化度和生餃子皮亮度逐漸降低.餃子皮的綜閤評分顯示,噹穀朊粉添加量為9%時製作的餃子皮品質最好.因此,穀朊粉對餃子粉品質具有明顯的改善作用,其最佳添加量為9%.
위료연구곡원분대교자분품질적개량효과,사선괄의적첨가량,분석료첨가불동제량곡원분소맥분적분질삼수、랍신삼수이급생교자피적색택、질구특성、증자간물질실락솔화숙교자피적질구특성.결과표명,수착곡원분첨가량적증가,면단적은정시간、평개치、랍신능량、랍신조력、최대랍신조력、랍신비례、최대랍신비례이급천파생교자피소작적공균불단증가,약화도화생교자피량도축점강저.교자피적종합평분현시,당곡원분첨가량위9%시제작적교자피품질최호.인차,곡원분대교자분품질구유명현적개선작용,기최가첨가량위9%.
