河南农业科学
河南農業科學
하남농업과학
JOURNAL OF HENAN AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
6期
157-160
,共4页
小麦%冷冻面团%醒发时间%添加剂
小麥%冷凍麵糰%醒髮時間%添加劑
소맥%냉동면단%성발시간%첨가제
为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响.结果表明,最佳的二次醒发时间为20 min,添加剂组合为:单甘脂0.40％,维生素C 0.32％,CMC-Na(羧甲基纤维素钠)0.125％,在此条件下制作的冷冻面团品质优良.
為瞭改善不同髮酵工藝下冷凍麵糰成品的品質,採用測量物性指標結閤感官評價以及正交試驗等方法,研究瞭髮酵時間和添加劑對冷凍麵糰比容、色度及感官品質的影響.結果錶明,最佳的二次醒髮時間為20 min,添加劑組閤為:單甘脂0.40％,維生素C 0.32％,CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)0.125％,在此條件下製作的冷凍麵糰品質優良.
위료개선불동발효공예하냉동면단성품적품질,채용측량물성지표결합감관평개이급정교시험등방법,연구료발효시간화첨가제대냉동면단비용、색도급감관품질적영향.결과표명,최가적이차성발시간위20 min,첨가제조합위:단감지0.40％,유생소C 0.32％,CMC-Na(최갑기섬유소납)0.125％,재차조건하제작적냉동면단품질우량.
