食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
1期
227-231
,共5页
郑培君%蒋爱民%邱美%沈科能
鄭培君%蔣愛民%邱美%瀋科能
정배군%장애민%구미%침과능
腊味%肉蛋白%双酶法%酶解
臘味%肉蛋白%雙酶法%酶解
석미%육단백%쌍매법%매해
为制备腊味香精提供更丰富的前体物,以猪瘦肉为原料,水解度为指标,选用Alcalase和Flavourzyme为试验用酶,通正交试验优化双酶法水解猪瘦肉蛋白最佳工艺条件.结果表明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳条件为,pH 9时,用1 000 U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500 U/g Flavourzyme于50℃、pH4.5继续水解4h.此时,水解度达到34.82％,比Alcalase和Flavourzyme单酶水解度分别提高34.12％和27.48％,且酶解产物还含有丰富的制备腊味香精的前提物.
為製備臘味香精提供更豐富的前體物,以豬瘦肉為原料,水解度為指標,選用Alcalase和Flavourzyme為試驗用酶,通正交試驗優化雙酶法水解豬瘦肉蛋白最佳工藝條件.結果錶明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳條件為,pH 9時,用1 000 U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500 U/g Flavourzyme于50℃、pH4.5繼續水解4h.此時,水解度達到34.82％,比Alcalase和Flavourzyme單酶水解度分彆提高34.12％和27.48％,且酶解產物還含有豐富的製備臘味香精的前提物.
위제비석미향정제공경봉부적전체물,이저수육위원료,수해도위지표,선용Alcalase화Flavourzyme위시험용매,통정교시험우화쌍매법수해저수육단백최가공예조건.결과표명:Alcalase화Flavourzyme수해수육단백기최가조건위,pH 9시,용1 000 U/g Alcalase우60℃하수해6h,재용2 500 U/g Flavourzyme우50℃、pH4.5계속수해4h.차시,수해도체도34.82％,비Alcalase화Flavourzyme단매수해도분별제고34.12％화27.48％,차매해산물환함유봉부적제비석미향정적전제물.
