福建农林大学学报（自然科学版）
福建農林大學學報（自然科學版）
복건농림대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2012年
3期
305-309
,共5页
陈婕%郭泽镔%郭明殊%郑宝东
陳婕%郭澤鑌%郭明殊%鄭寶東
진첩%곽택빈%곽명수%정보동
橄榄%浓缩汁%酶促褐变%非酶促褐变
橄欖%濃縮汁%酶促褐變%非酶促褐變
감람%농축즙%매촉갈변%비매촉갈변
通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、Vc、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;Vc氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90％以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1.
通過檢測橄欖濃縮汁加工過程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、Vc、5-羥甲基糠醛(5-HMF)含量和褐變度等指標,研究整箇加工過程中各階段的褐變類型,分析褐變機製.結果錶明:橄欖濃縮汁在加工過程中,熱燙基本抑製瞭橄欖汁的酶促褐變,全過程以非酶促褐變為主;Vc氧化褐變持續存在,加工過程中損失瞭90％以上;熱燙、酶解和濃縮階段髮生瞭美拉德反應,最終5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1.
통과검측감람농축즙가공과정중적다분양화매(PPO)활성,다분、Vc、5-간갑기강철(5-HMF)함량화갈변도등지표,연구정개가공과정중각계단적갈변류형,분석갈변궤제.결과표명:감람농축즙재가공과정중,열탕기본억제료감람즙적매촉갈변,전과정이비매촉갈변위주;Vc양화갈변지속존재,가공과정중손실료90％이상;열탕、매해화농축계단발생료미랍덕반응,최종5-HMF적함량승고지0.9174 mg·L-1.
