CAJ | 학술논문

理想的酵母菌应具备下列性质：①发酵力高，能使麦汁中的糖陕速发酵；②凝聚眭好，沉降缓慢而彻底，有利于啤酒的澄清；③繁殖能力适中，酵母增殖低于3倍；④对保存过程的不利条件具有耐性，有抗杂菌污染能力；⑤酵母性状及形态能够稳定保持8～10代，细胞大小以中或小为好；⑥酵母的代谢特性应保证啤酒有良好的口味和香气，如产生适量的高级醇，双乙酰峰值低且还原．决，形成少量挥发性硫化物及保证啤酒中CO2的饱和等。生产中所用酵母菌种不应频繁更换，以保持啤酒风味的稳定性。
이상적효모균응구비하렬성질：①발효력고，능사맥즙중적당협속발효；②응취휴호，침강완만이철저，유리우비주적징청；③번식능력괄중，효모증식저우3배；④대보존과정적불리조건구유내성，유항잡균오염능력；⑤효모성상급형태능구은정보지8～10대，세포대소이중혹소위호；⑥효모적대사특성응보증비주유량호적구미화향기，여산생괄량적고급순，쌍을선봉치저차환원．결，형성소량휘발성류화물급보증비주중CO2적포화등。생산중소용효모균충불응빈번경환，이보지비주풍미적은정성。