粮油加工
糧油加工
량유가공
CEREALS AND OILS PROCESSING
2006年
8期
67-68,71
,共3页
糯小麦%郑9023麦%面团%流变学特性%微观结构
糯小麥%鄭9023麥%麵糰%流變學特性%微觀結構
나소맥%정9023맥%면단%류변학특성%미관결구
本文在前期工作基础上较全面地研究了糯小麦粉与普通小麦郑9023混合粉面团的流变学特性,并利用扫描电子显微镜(SEM)对面团进行微观结构的直观研究.研究发现糯小麦粉制作的面团其面筋结构比郑9023粉面团密实,但其面筋网络形成较差;糯小麦粉配粉后面团随着糯小麦粉添加比例的升高,其流变学参数均有下降趋势;添加量为10%、20%时,两者变化不显著,添加量增加到30%时面团流变学参数下降明显;在郑9023粉中添加20%的糯小麦粉,制得的面团具有最佳面筋结构,证明在制作面制品时添加一定比例的糯小麦粉可以取得令人满意的效果.
本文在前期工作基礎上較全麵地研究瞭糯小麥粉與普通小麥鄭9023混閤粉麵糰的流變學特性,併利用掃描電子顯微鏡(SEM)對麵糰進行微觀結構的直觀研究.研究髮現糯小麥粉製作的麵糰其麵觔結構比鄭9023粉麵糰密實,但其麵觔網絡形成較差;糯小麥粉配粉後麵糰隨著糯小麥粉添加比例的升高,其流變學參數均有下降趨勢;添加量為10%、20%時,兩者變化不顯著,添加量增加到30%時麵糰流變學參數下降明顯;在鄭9023粉中添加20%的糯小麥粉,製得的麵糰具有最佳麵觔結構,證明在製作麵製品時添加一定比例的糯小麥粉可以取得令人滿意的效果.
본문재전기공작기출상교전면지연구료나소맥분여보통소맥정9023혼합분면단적류변학특성,병이용소묘전자현미경(SEM)대면단진행미관결구적직관연구.연구발현나소맥분제작적면단기면근결구비정9023분면단밀실,단기면근망락형성교차;나소맥분배분후면단수착나소맥분첨가비례적승고,기류변학삼수균유하강추세;첨가량위10%、20%시,량자변화불현저,첨가량증가도30%시면단류변학삼수하강명현;재정9023분중첨가20%적나소맥분,제득적면단구유최가면근결구,증명재제작면제품시첨가일정비례적나소맥분가이취득령인만의적효과.
